Название: La pasta lievitata (Secondo l'etoile). Italian edition
Автор: Francesco Favorito
Издательство: Boscolo Etoile
Год: 2010
Cтраниц: 306
Формат: pdf
Размер: 12,03 Мб
Язык: Italian
Un libro muy interesante, casi imprescindible, para tener una visión global de las elaboraciones italianas en base a masas fermentadas dulces desde un enfoque 100% profesional, a cargo del prestigioso maestro Francesco Favorito.
En la introducción del libro, la clásica descripción de los ingredientes clásicos (harina, azúcar, huevos, etc), con especial énfasis en todo lo que tiene que ver con la construcción de una masa madre natural especialmente diseñada para elaborar panettones, colombas, pandoros, etc, con la teoría de los "rinfrescos".
Capítulo dedicado a las "recetas base". Masas hojaldradas, con y sin masa madre. Diferentes cremas para distintos rellenos, reducciones de vinos y licores para pastelería fermentada, aromas naturales para pastelería fermentada, elaboración de frutas confitadas, glasas para antes y después de la cocción, diferentes tipos de azúcar que podemos preparar.
I grandi lievitati: Panettone * Il Pandoro * La colomba *
Grandes dulces internacionales. Kranz. Kugelnopf. Savarin. Stollen. Trenza suiza. Torta Danubio.
Croissants * Brioche * Panes especiales