Название: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Автор: Самородова И.П.
Издательство: М.: Академия
Год: 2014
Формат: pdf
Страниц: 128
Размер: 18 mb
Язык: русский
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Приведены основные характеристики и пищевая ценность мяса и домашней птицы, способы их механической и тепловой обработки. Рассмотрены значение мясных блюд в питании человека, приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов, технология приготовления разных блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, требования к качеству этих полуфабрикатов и блюд и условиям их хранения.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Предисловие.
Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
Организация рабочего места.
Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса.
Механическая кулинарная обработка мяса.
Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из различных видов мяса.
Требования к качеству и правила хранения полуфабрикатов из мяса.
Последовательность и правила приготовления рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
Требования к качеству рубленых полуфабрикатов и правила их хранения.
Обработка субпродуктов и костей.
Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
Организация рабочего места.
Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы.
Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.
Обработка птицы.
Виды заправки птицы.
Обработка субпродуктов и пищевых отходов птицы.
Приготовление основных полуфабрикатов.
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы.
Хранение полуфабрикатов.
Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Технология приготовления блюд из мяса и мясопродуктов.
Организация работы в горячем цехе.
Значение мясных блюд в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке.
Классификация мясных блюд.
Технология приготовления простых блюд из мяса и мясопродуктов.
Технология приготовления основных блюд из мяса и мясопродуктов.
Технология приготовления блюд из субпродуктов.
Требования к качеству блюд из мяса и мясопродуктов и сроки их хранения.
Технология приготовления блюд из домашней птицы.
Значение в питании и процессы, происходящие при тепловой обработке.
Технология приготовления простых блюд из домашней птицы.
Технология приготовления основных блюд из домашней птицы.
Требования к качеству блюд из домашней птицы и сроки их хранения.
Термины и определения.
Список литературы.