Название: Модернистская кухня - Животные и растения
Автор: Мирволд Н., Янг К., Биле М.
Издательство: The cooking lab
Год: 2024
Формат: pdf
Страниц: 413
Размер: 25 mb
Язык: Русский
У живого животного мышцы превращают химические элементы в механическую деятельность, такую как бег, плавание или полет. На кухне эти действия не совершаются, но они продолжают оказывать воздействие самыми удивительными способами. Основная задача шеф-повара при приготовлении мяса или морепродуктов –сделать их сочными, вкусными, ароматными и нежными. Но что такое сочность, и какие факторы это определяют? Что именно подразумевается под ароматом и откуда он берется? Нам предстоит изучить многие распространенные заблуждения, основанные на недопонимании биохимической природы мяса и морепродуктов, которые могут привести к ошибкам в приготовлении и испортить продукт.