Название: Технология переработки рыбы и морепродуктов Автор: Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В Издательство: МарТ Год: 2001 Страниц: 417 ISBN: 5-241-00074-7 Формат: PDF Размер: 20.2 Мб Язык: русский Серия: Технологии пищевых производств
В учебном пособии описаны сырье и материалы рыбной промышленности, способы переработки морепродуктов - охлаждение, замораживание, посол, сушка, копчение, изготовление пресервов и консервов. Предназначено для студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов.
Введение ... 3 Глава 1. Гидробионты как промышленное сырье ... 6 1.1. Состав и свойства рыбного сырья ... 6 1.2. Состав и свойства морепродуктов ... 48 1.3. Качество и безопасность рыбы и нерыбных объектов промысла ... 62 Вопросы для самоконтроля ... 68 Глава 2. Заготовка и хранение гидробионтов ... 69 2.1. Заготовка живой рыбы ... 69 2.2. Заготовка рыбы-сырца ... 79 2.3. Способы и средства транспортировки гидробионтов ... 84 Вопросы для самоконтроля ... 90 Глава 3. Охлаждение и замораживание гидробионтов ... 91 3.1. Современное состояние производства мороженой продукции из гидробионтов, роль и значение холода в ТПВС ... 91 3.2. История развития холодильных технологий ... 94 3.3. Консервирующее действие холода ... 97 3.4. Опыт использования рыбного сырья ... 102 3.5. Классификация способов холодильной обработки водного сырья ... 109 3.6. Охлаждение рыбы ... 112 3.7. Замораживание рыбы ... 120 3.8. Современные способы замораживания ... 131 3.9. Экологическая проблема применения хладагентов ... 142 3.10. Глазирование ... 146 3.11. Размораживание ... 158 3.12. Оборудование для мойки, охлаждения, замораживания и размораживания ... 166 3.13. Заключение и рекомендации ... 167 Вопросы для самоконтроля ... 169 Глава 4. Посол и маринование рыбы ... 171 4.1. Посол рыбы ... 171 4.2. Пряный посол и маринование рыбы ... 200 4.3. Оборудование для посола и маринования ... 207 Вопросы для самоконтроля ... 207 Глава 5. Вяление, сушка и копчение ... 208 5.1. Вяление рыбы ... 208 5.2. Сушка рыбы ... 224 5.3. Копчение рыбы ... 238 5.4. Оборудование для сушки и копчения ... 268 Вопросы для самоконтроля ... 276 Глава 6. Производство рыбных консервов ... 277 6.1. Основные технологические процессы производства консервов ... 282 6.2. Производство натуральных рыбных консервов ... 309 6.3. Производство консервов в томатном соусе ... 314 6.4. Производство консервов в масле ... 317 6.5. Производство рыбо-овощных консервов ... 321 6.6. Производствопресервов ... 322 6.7. Консервирование икры и молок ... 329 6.8. Приготовление пастообразных продуктов из рыбы и других гидробионтов ... 334 6.9. Технологическое оборудование ... 354 Вопросы для самоконтроля ... 363 Глава 7. Производство кормовых и технических продуктов ... 364 7.1. Сырье для производства кормовых и технических продуктов ... 364 7.2. Технология производства кормовой муки ... 366 7.3. Технология производства кормовых продуктов ... 374 7.4. Технология производства жира ... 381 7.5. Производство технических продуктов ... 393 7.6. Оборудование для комплексной переработки гидробионов ... 398 Вопросы для самоконтроля ... 401 Заключение ... 402 Приложение ... 404 Рекомендуемая литература ... 412
Скачать Касьянов Г.И. и др. - Технология переработки рыбы и морепродуктов
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
