Название: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Автор: Семичева Г.П.
Издательство: М.: Академия
Год: 2017
Формат: pdf/djvu
Страниц: 208 с., [8] с. цв. ил.
Для сайта: litgu.ru
Размер: 5.22/4.52 Mb
Язык: русский
Scan/Обработка, OCR ???/waleriy
Описание:
Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
Оглавление:
Введение 6
Организация производства 8
Организация производственного процесса 9
Состав, структура помещений и требования к ним 9
Производственный цикл цехов 11
Общие правила организации производства 11
Организация технологического процесса обработки овощей 12
Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов 13
Организация технологического процесса холодного цеха 14
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок 30
Товароведно-технологическая характеристика сырья 31
Виды, пищевая ценность и качество сырья 31
Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров 32
Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров 39
Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров 41
Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки 44
Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров 46
Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок 47
Условия хранения сырья и продуктов 55
Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок 59
Производство продукции 61
Правила подачи холодных блюд и закусок 61
Правила подачи горячих закусок 68
Производство холодных блюд и закусок 72
Значение и классификация холодных блюд и закусок 72
Бутерброды 73
Гастрономические товары и консервы (порциями) 82
Салаты и винегреты 85
Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов 85
Салаты из сырых овощей 87
Салаты из вареных овощей и винегреты 90
Салаты из рыбы и морепродуктов 94
Салаты из мяса и птицы 96
Салаты-коктейли 99
Закусочные салаты 100
Десертные салаты 102
Производство закусок 104
Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок 104
Закуски из овощей и грибов 108
Закуски из яиц 114
Производство блюд и закусок из рыбы и мяса 118
Холодные блюда и закуски из рыбы 118
Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов 121
Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства 124
Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мята и птицы 128
Сложные холодные закуски 137
Украшение сложных холодных блюд и закусок 137
Украшения из цитрусовых 138
Украшения из косточковых и семечковых фруктов 140
Украшения из экзотических плодов 142
Украшения из овощей 143
Украшения из яиц 148
Украшения из масла сливочного 149
Украшения из желе 150
Закуски сложного приготовления 152
Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями 152
Салаты сложного приготовления 157
Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления 161
Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления 164
Фаршированные и заливные блюда из рыбы 164
Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления 168
Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления 170
Сложные горячие закуски 179
Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления 183
Холодные блюда и закуски лечебного питания 186
Местное и общее воздействие пищи на организм 187
Механическое, химическое и термическое щажение 187
Характеристика диет 189
Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок 192
Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания 192
Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания 196
Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания 199
Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции 202
Требования к раздаче холодных блюд и закусок 203
Оценка качества полуфабрикатов 203
Контроль качества продукции 204
Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов 206
Методы контроля безопасности продуктов 209
Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции 209
Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья 211
Список литературы 212