Приготовление сладких блюд и напитков

Автор: waleriy от 9-07-2019, 16:56, Коментариев: 0

Категория: КНИГИ » УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА


Название: Приготовление сладких блюд и напитков
Автор: Синицына А.В., Соколова Е.И.
Издательство: М.: Академия
Год: 2016
Формат: pdf/djvu
Страниц: 304 с., [16] с. цв. вкл.
Для сайта: litgu.ru
Размер: 8.32/7.45 Mb
Язык: русский
Scan/Обработка, OCR ???/waleriy

Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков».
Рассмотрены ассортимент, товароведная характеристика, условия и сроки хранения свежих плодов и ягод, продуктов их переработки, организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки сырья и приготовления сладких блюд и напитков, освещены вопросы безопасной эксплуатации технологического оборудования. Приведены рецептуры и технология их приготовления, требования к качеству, правила оформления и отпуска сладких блюд и напитков.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление сладких блюд и напитков».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Оглавление:
Предисловие 5
Ассортимент, товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления сладких блюд и напитков 7

Ассортимент, товароведная характеристика свежих плодов и ягод 7
Семечковые плоды 7
Косточковые плоды 9
Субтропические плоды 13
Тропические плоды 19
Экзотические плоды 22
Ягоды 24
Орехоплодные 28
Ассортимент, товароведная характеристика переработанных плодов, ягод 30
Сушеные плоды и ягоды 30
Быстрозамороженные плоды и ягоды 32
Консервы плодово-ягодные 33
Ассортимент, товароведная характеристика муки, сахара, желирующих веществ, вкусовых продуктов 38
Мука пшеничная 38
Сахар, мед 39
Крахмал, желирующие вещества 42
Вкусовые продукты 46
Организация работы повара и техническое оснащение процесса обработки, подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков 62
Общие сведения 62
Правила безопасной организации работ при обработке сырья и приготовлении сладких блюд и напитков 63
Санитарно-гигиенические требования к безопасности холодной и горячей кулинарной продукции 68
Организация и техническое оснащение технологического процесса обработки и подготовки сырья для приготовления сладких блюд и напитков 72
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод 72
Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод 78
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки консервированных, сушеных, замороженных плодов, ягод 82
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков 84
Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления холодных сладких блюд и холодных напитков 86
Общие сведения 86
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению фруктов, ягод натуральных с сахаром, молоком, сливками, фруктовых салатов 93
Организация и техническое оснащение рабочего места для порционирования компотов, киселей, фруктов в сиропе, приготовления молочных, фруктовых напитков, молочных коктейлей 94
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления желированных сладких блюд: киселей, желе, муссов, самбуков, кремов 96
Организация и техническое оснащение рабочего места повара по приготовлению замороженных сладких блюд: мороженого, парфе 100
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для порционирования и отпуска сладких блюд 101
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования холодного цеха 102
Виды технологического оборудования холодного цеха 102
Механическое оборудование 102
Холодильное оборудование 119
Организация рабочего места повара и техническое оснащение процесса приготовления горячих сладких блюд 125
Общие сведения 125
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления фруктов в сиропе, отваров, сиропов для компотов, киселей, сладких напитков 126
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению фруктов, жаренных в тесте 133
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению основ для пудинга, варки сладких каш, запекания пудинга, суфле, шарлотки 135
Организация и техническое оснащение рабочего места для приготовления сладких блинчиков 138
Организация и техническое оснащение рабочего места повара для термостатирования сладких блюд139
Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков 139
Принцип действия и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования горячего цеха 143
Приготовление сладких блюд 156
Классификация и ассортимент сладких блюд 156
Подготовка сырья и продуктов 158
Оценка качества сырья и продуктов 158
Подготовка свежих плодов и ягод 160
Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод 178
Подготовка желирующих веществ 179
Подготовка сыпучих продуктов, молока, молочных продуктов, яиц и яичных продуктов 180
Подготовка шоколада 181
Приготовление холодных сладких блюд 182
Натуральные фрукты и ягоды 182
Компоты и фрукты в сиропе 194
Желированные сладкие блюда 204
Мороженое 233
Приготовление горячих сладких блюд 237
Приготовление холодных и горячих напитков 259
Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков 259
Приготовление холодных напитков 260
Приготовление горячих напитков 277
Оценка качества готовых сладких блюд и напитков 299
Сервировка и подача сладких блюд и напитков 303

Основные правила сервировки и подачи сладких блюд и напитков 303
Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд 310
Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд 311
Особенности подачи холодных напитков 312
Особенности подачи горячих напитков 313
Список литературы 316




ОТСУТСТВУЕТ ССЫЛКА/ НЕ РАБОЧАЯ ССЫЛКА ЕСТЬ РЕШЕНИЕ, ПИШИМ СЮДА!


Нашел ошибку? Есть жалоба? Жми!
Пожаловаться администрации
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.