Название: Сыроделие
Автор: Диланян З.Х.
Издательство: Пищевая промышленность
Год: 1973
Страниц: 400
Формат: pdf
Размер: 16 mb
Качество: хорошее
В книге описаны теоретические основы и технология различных видов сыров. Изложены требования к молоку как сырью для производства сыра; методы определения сыропригодности молока; прием и сортировка молока. Излагаются технологические процессы, общие для всех видов сыров: свертывание молока, обработка сгустка, формование сыров, прессование и самопрессование, посолка, созревание, хранение, упаковка и транспортировка. Наряду с общими вопросами технологии производства сыров рассмотрена специальная технология различных сыров в соответствии с классификацией, предложенной автором. Рассмотрена оценка качества различных видов сыров.
Содержание:
Введение
Общая технология сыров
Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии и подготовка молока к свертыванию
Состав и свойства молока.
Бактериальные закваски и препараты.
Выход сыра.
Подготовка молока к свертыванию.
Применение различных стимуляторов в производстве сыра.
Свертывание молока и обработка сгустка
Свертывание молока.
Новые способы получения сгустка.
Обработка сгустка.
Формование, прессование и созревание сыра
Формование сыра.
Прессование сыра.
Посолка, созревание и уход за сырами.
Механизация производства сыра
Поточные линии производства сыра.
Оценка и пороки сыров. Хранение и транспортировка
Оценка сыров.
Пороки сыров.
Сортировка, транспортировка и хранение.
Специальная технология сыров
Классификация сыров
Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры.
Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы.
Самопрессующиеся сыры с чеддаризацией сырной массы (плавление, копчение).
Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы.
Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы
Прессуемые сыры.
Прессуемые сыры ускоренного созревания.
Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы.
Микробиологические процессы при созревании сыров низкотемпературной обработкой сырной массы.
Твердые самопрессующиеся сыры с низкотемпературной обработкой
Сыры с копчением сырной массы.
Сыры бескорковые.
Сыры, созревающие в рассольной среде.
Частично прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы, созревающие в рассольной среде.
Полутвердые сыры
Мягкие сыры
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и слизеобразующих бактерий.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней.
Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и плесеней.
Кисломолочные и переработанные сыры
Выдержанные сыры (кисломолочные).
Свежие сыры (кисломолочные).
Переработанные сыры.
Список использованной литературы
Нашел ошибку? Есть жалоба? Жми!
Пожаловаться администрации
