В книге описаны теоретические основы и технология различных видов сыров. Изложены требования к молоку как сырью для производства сыра; методы определения сыропригодности молока; прием и сортировка молока. Излагаются технологические процессы, общие для всех видов сыров: свертывание молока, обработка сгустка, формование сыров, прессование и самопрессование, посолка, созревание, хранение, упаковка и транспортировка. Наряду с общими вопросами технологии производства сыров рассмотрена специальная технология различных сыров в соответствии с классификацией, предложенной автором. Рассмотрена оценка качества различных видов сыров.
Введение Общая технология сыров Требования, предъявляемые к молоку в сыроделии и подготовка молока к свертыванию Состав и свойства молока. Бактериальные закваски и препараты. Выход сыра. Подготовка молока к свертыванию. Применение различных стимуляторов в производстве сыра. Свертывание молока и обработка сгустка Свертывание молока. Новые способы получения сгустка. Обработка сгустка. Формование, прессование и созревание сыра Формование сыра. Прессование сыра. Посолка, созревание и уход за сырами. Механизация производства сыра Поточные линии производства сыра. Оценка и пороки сыров. Хранение и транспортировка Оценка сыров. Пороки сыров. Сортировка, транспортировка и хранение. Специальная технология сыров Классификация сыров Твердые сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы Прессуемые сыры. Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы. Самопрессующиеся сыры с чеддаризацией сырной массы (плавление, копчение). Микробиологические процессы при созревании сыров с высокотемпературной обработкой сырной массы. Твердые сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы Прессуемые сыры. Прессуемые сыры ускоренного созревания. Прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы. Микробиологические процессы при созревании сыров низкотемпературной обработкой сырной массы. Твердые самопрессующиеся сыры с низкотемпературной обработкой Сыры с копчением сырной массы. Сыры бескорковые. Сыры, созревающие в рассольной среде. Частично прессуемые сыры с чеддаризацией сырной массы, созревающие в рассольной среде. Полутвердые сыры Мягкие сыры Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и плесеней. Кисломолочные и переработанные сыры Выдержанные сыры (кисломолочные). Свежие сыры (кисломолочные). Переработанные сыры. Список использованной литературы
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
